追求懷石料理樸真境界 無菜單創意美饌征服日本客
涂主廚特別介紹「八吋前菜」,將水雲母、蟹凍糕、冬筍包鮑魚巧妙組合,呈現冷食的精緻口感。(攝影/邵鈺敏)
邵鈺敏
台中市
  懷石料理源自日本茶道中主人請客享用的飯菜,演變到後來為日本精緻料理文化,主要講求季節食材變化與擺盤藝術,真實呈現食物原始風味,讓每一位饕客都可以在懷石料理找到屬於這個季節的饗宴。

  來到位在台中市朝富路上的真澄懷石割烹,大門用香杉木切片打造而成,讓人一走近就能聞到原木散發的清香。簡單卻充滿日式風格的樸實木門與座落在一旁的日日櫻花樹,彰顯了大和韻味。

  踏進餐廳的剎那,些微昏黃的燈光,更襯托樸真典雅的氛圍。席定吧台座位,前方盡是原木切片的景觀擺設及原木堆砌牆,還有一幅百年歷史屏風點綴,禪意氛圍中也讓心慢慢沈澱下來。吧台座位,宛如開放式廚房,最棒的體驗即是能欣賞主廚的廚藝精粹。對於主廚而言,這也是能與顧客互動、溝通的管道。

  深耕日本料理十餘年的涂主廚,十分講究懷石料理追求自然原味與擺盤藝術的理念。為了更臻視覺水準,除了嚴選日本當令高檔食材外,常常靈機一動,信手拈來周邊材料,例如:樟木橫切面、自家栽種的觀賞用小橘子等,加入擺飾之中。另外,因季節產物不同,故真澄懷石料理餐廳內沒有菜單,涂主廚會依據客人的喜好與當日食材創意搭配。

  每日菜單都在涂主廚腦海中,隨時隨地都有精采創作。一套真澄懷石料理約八百元起,內容包括:開胃前菜、日式紙鍋、牡丹蝦生魚片、手工慕斯等等,開胃前菜如涼拌沼澤蟹、八吋前菜,清爽甘美。涂主廚特別介紹八吋前菜,將水雲母、蟹凍糕、冬筍包鮑魚巧妙組合,呈現前菜的精緻口感。時值冬季,涂主廚便會準備熱呼呼日式紙鍋,紙鍋呈裝昆布高湯,鮟鱇魚片川燙後口感清甜彈牙,暖暖鍋物是冬季饗宴的一大享受。

  涂主廚表示,懷石料理慎選食材、講究擺盤,但真正餐點所呈現的風味是簡潔純粹而不繁雜的。店名取名「割烹」,呼應日本料理中「割」指生魚片、炙燒握壽司,「烹」代表蒸、烤、煎作法,如「輕食」概念。

  曾有日本人到店內用餐,餐畢表示:「有回到日本的感覺。」

  涂主廚希望給食客最上等的款待,將懷石料理當做一門藝術、一種意境,不斷思考,大膽嘗試,更勇敢做夢,希望廚藝、創意、心意都能發揮至極致。(攝影/邵鈺敏)
資料來源:tw.tranews.com/Show/Style1/News/c1_News.asp?SItemId=0271030&ProgramNo=A000001000005&SubjectNo=3244665
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